Caractéristiques de la cuisine de Bordeaux

Si Bordeaux est mondialement connue pour ses vignobles, et la qualité de ses grands vins, ainsi que pour sa façade XVIIIe (plus grand ensemble urbain classé au patrimoine mondial de l’UNESCO), la région du Sud-Ouest, de par son terroir et sa situation géographique maritime et fluviale, offre également un patrimoine gastronomique riche et varié, tel que les huîtres du bassin d’Arcachon, l’agneau de Pauillac, ou encore la fameuse lamproie « à la bordelaise », pour ne citer que les plus emblématiques.

Mais le Bordelais produit bien d’autres trésors qui constituent le fondement de son art culinaire.

La lamproie à la bordelaise

La lamproie est un « poisson » d’aspect peu ragoûtant, c’est l’une des espèces les plus vieilles du règne animal puisqu’elle est contemporaine des dinosaures. C’est une sorte de serpent des mers, elle est munie d’une ventouse avec des crochets en guise de bouche, dont elle se sert pour se fixer sur le corps de certains gros poisons, – et même de cétacés lorsqu’elle est en mer – et ainsi se nourrir de leur sang tel un vampire.

Elle revient dans l’estuaire de la Gironde, et remonte la Dordogne et la Garonne pour y pondre ses œufs chaque année entre février et mars, où les Bordelais l’attendent avec impatience pour pouvoir préparer leur mets de choix si raffiné : la lamproie à la bordelaise.

La recette consiste à vider la lamproie de sang, et de le mélanger à du vin rouge. Ensuite, le poisson est découpé en tronçons et mijote dans ce mélange agrémenté d’une garniture aromatique, avec des poireaux. Certains y ajoutent du jambon de Bayonne et un carré de chocolat noir pour lier la sauce.

Elle se déguste idéalement avec un vin de Saint-Émilion, Pomerol, Grave, ou encore Bordeaux supérieur.

L’agneau de Pauillac

L’agneau de Pauillac bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) et d’un Label Rouge, garantissant un cahier des charges strict concernant la qualité de son élevage, qui remonte à des temps séculaires. Depuis les transhumances au XIIIe siècle des bergers pyrénéens et landais, qui venaient jusque dans les vignobles du Médoc pour y faire paître leurs moutons.

Cet agneau est nourri du lait de sa mère pendant 75 jours maximum, et son poids ne dépasse pas les 15 kg. Les races des pères sont choisies en fonction de leurs qualités bouchères, tandis que celles des mères le sont pour leurs qualités laitières. Celle-ci doivent être nourrie essentiellement de fourrages naturels, en pâturage durant une période minimum de 7 mois par an.

L’excellence de l’agneau de Pauillac repose aussi sur le fait que cet élevage reste confidentiel (en moyenne 1600 agneaux labellisés par an). C’est aussi un produit saisonnier, la tradition veut qu’on le trouve en boucherie pendant les périodes festives qui vont de Noël à la Pentecôte.

Sa chair rosée, la finesse de son goût et la délicatesse de sa texture en font l’une des meilleures viandes de France. Il se déguste confit (gigot de 7 heures), au four, ou grillé. Accompagné de quelques haricots de Tarbes, et d’un vin de Pauillac évidemment.

Le Grenier médocain

Charcuterie originaire du Médoc, le grenier médocain est culte dans la région, on le surnomme le « casse-croûte vigneron », souvent proposé autrefois aux vendangeurs   entre deux tranches de pain, à la pose matinale.

C’est un ballotin de panses de porc qui ne nécessite pas moins de 6 étapes de fabrication : farci à l’ail, aux échalotes, et roulés aux épices avant d’être ensuite cousus, et cuits au court-bouillon de viande (dans lequel a cuit préalablement le boudin) pendant 3 heures de mijotage doux afin d’éviter tout éclatement.

Il peut se déguster en entrée, avec un vin du Médoc. Il y a certaines personnes qui en mangent avec les huîtres…

Les Huîtres du Bassin d’Arcachon

Le Bassin d’Arcachon est l’une des plus grandes régions ostréicoles de France on pourrait diviser sa production en deux catégories : les huîtres Arcachon, qui ont un goût plus ou moins prononcé de noisette, d’algues fraîches, et même parfois une note de parfum de sous-bois ; et les huîtres du cap Ferret et du banc d’Arguin qui elles sont beaucoup plus iodée, et respirent une saveur d’embrun.

Certains les dégustent avec du jus de citron, et un verre de vin blanc d’entre-deux-mers.

Le bœuf de Bazas

Le bœuf de Bazas bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) et d’un label Rouge, du fait de son mode d’élevage essentiellement basé sur son engraissement.

Ce sont des bœufs de race Bazadaise et Blonde d’Aquitaine, qui sont castrés au bout de 6 mois, puis élevés en étable avec un savant mélange tenu secret, de fourrage et de céréales. Ce qui lui confère une viande savoureuse, tendre et goutteuse.

La tradition veut qu’on le déguste en grillade sur des sarments de vigne, accompagné d’un vin de côte de Castillon.

Tripes à la bordelaise

Ou gras double à la bordelaise. C’est un ragoût qui consiste à faire cuire les tripes dans un fond de veau, avec un bouquet garni, des échalotes et des carottes. Il se déguste avec un Haut-Médoc.

Le Canelé de Bordeaux

Véritable spécialité bordelaise, c’est une mignardise réalisée à base de blanc d’œuf, et aromatisée de vanille et de rhum autrefois en abondance à Bordeaux à cause du commerce triangulaire.

On peut le déguster avec un verre de Sauternes.