Découvrir les desserts du sud-ouest

Le sud-ouest est célèbre pour ses vins, sa gastronomie de terroir, le foie gras, les confits de canard, le jambon de Bayonne, l’agneau de Pauillac, le bœuf de Bazas, tout comme pour ses richesses maritimes, les huîtres, la lamproie, l’alose…

Mais il est des mets assez méconnus, dans cette région, qui émoustillent les papilles à la fin des repas. Les desserts du grand sud-ouest sont, il faut bien le dire, la plupart du temps à l’image de ce « Pays », généreux et authentiques.

Le Gâteau basque

C’est un gâteau dont on retrouve les premières origines à Cambo. Il est à base de pâte, et de crème pâtissière cuite à chaud, on peut y ajouter des cerises. Il se sert légèrement tiède.

Le chocolat de Bayonne

Bayonne était au XIXe siècle la capitale du chocolat en France, 30 fabriques de chocolat y sont recensées en 1856.

Les chocolatiers de Bayonne bénéficient d’un savoir-faire ancestral, malheureusement il n’existe pas d’appellation protégée pour le chocolat comme le fameux jambon.

Le Pastis Landais

C’est une sorte de quatre quarts, donc un gâteau à pâte levée croustillant sur le dessus et décoré de morceaux de sucre concassés. Moelleux à l’intérieur, il est le plus souvent parfumé à la vanille et à la fleur d’oranger.

Le Millas

Originaire de la région de Bordeaux, c’est un gâteau dont la base est la farine de maïs, son aspect est proche du flan, et il est généralement parfumé à l’amande amère, autrefois une feuille de laurier-cerise accentuait ce goût amer.

La Croustade Landaise

C’est une préparation ronde, à base de pâte feuilletée, recouverte de feuilles de brick, et garnie de lamelles de pommes ou de pruneaux, qui ont étaient au préalable macéré dans de l’armagnac.

Elle peut être flambée avec ce même armagnac au moment du service.

La Galette bordelaise

C’est la galette des Rois par excellence dans la région, elle est faite à base de pâte briochée, elle a la forme d’une couronne, et elle est parfumée à la fleur d’oranger et parsemée de bouts de sucre concassés sur le dessus.

La Tarte aux Noix du Périgord

C’est une tarte à base de pâte brisée puis d’un mélange de sucre, d’œufs, de crème fraîche et de noix en poudre. Elle se présente saupoudrée de sucre glace et de cerneaux de noix disposés en rosace sur le dessus.

Le Poumpet

C’est un gâteau parfumé au citron et à la bergamote, c’est un mélange de beurre et d’œufs sur une pâte feuilletée. Cette spécialité est d’origine tarnaise.

Le Cajassé de Sarlat

C’est un dessert typique du Périgord noir, c’est un gâteau à base de mélange de farine, d’œufs, de sucre, de lait, de crème fraîche, de rhum et de fleur d’oranger. Il est cuit dans une tourtière aux bords hauts. Il doit être tiède au moment du service, saupoudré de sucre et idéalement accompagné de fruits en compote.

Le Canelé de Bordeaux

Dessert ou mignardise emblématique du sud-ouest, et en particulier de Bordeaux, le Canelé (s’écrit avec un seul « n » quand il vient de Bordeaux) il cultive un secret particulier de par ses origines et sa fabrication.

Son non proviendrait du gascon « Canelat », et ce serait des religieuses du couvant des Annonciades, qui au XVIe siècle auraient inventés la recette, en récupérant les jaunes d’œufs en excédent, puisque les blancs servaient à coller le vin, ainsi que le blé tombé des cales des bateaux sur le port de la lune. Outre ces denrées, le rhum, la vanille, et la canne à sucre étaient disponibles en abondance à cette époque, du fait du commerce triangulaire.

Ce qui peut en effet expliquer la composition de la recette des canelés… Avec ce savant mélange d’ingrédients mentionnés ci-dessus, l’appareil est cuit au four dans des petits moules de cuivre. Ce petit gâteau à un aspect caramélisé à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

C’est un mets incontournable en Gironde, après un bon repas, au moment du café.

Le Macaron de Saint-Émilion

Il existe une recette de macarons à Saint-Émilion depuis 1620.

Nous connaissons cette petite ville pour ses grands vins, ses ruines, ses enceintes fortifiées, ses monuments religieux, comme son église monolithique classée au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Mais un autre trésor gustatif se cache entre ses vieilles pierres. La recette des macarons est issue de la communauté religieuse des Ursulines.

Cette recette est devenue de nos jours une marque déposée. Après la révolution elle fut transmise à la veuve Goudichaud, puis la famille Grandet, et successeur…

Les macarons se composent essentiellement d’amandes douces et amères, de blanc d’œufs frais, de sucre, et ne contiennent aucun colorant ni conservateur.

Le Clafoutis aux Pruneaux d’Agen et à l’Armagnac

Cette spécialité du Lot-et-Garonne est une sorte de flan garni de belles prunes séchées, imbibées dans une marinade d’Armagnac au préalable.