Focus sur la cuisine du Périgord

Le Périgord est un ancien comté français dont les limites correspondent aujourd’hui au département de la Dordogne. Il est divisé artificiellement en quatre parties avec le Périgord vert au nord du département, car il existe de vastes forêts de chênes dans cette partie vers Nontron. Entre Ribérac et Périgueux, il est nommé Périgord blanc à cause de la couleur de son sol calcaire. Vers Sarlat-la-Canéda, il est désigné comme Périgord noir, car il comporte des chênes verts assez sombres où des truffes poussent  dans le sol. Vers Bergerac, il devient Périgord pourpre grâce à ses vignobles. Outre son terroir, son habitat magnifique et ses sites exceptionnels, le Périgord dans son ensemble est une région très réputée pour sa gastronomie à la fois simple et authentique.

Les plats farcis

Les plats farcis du Périgord sont nombreux et très appréciés. Ils sont proposés sur les plus grandes tables, mais également sur les plus modestes. On y trouve de la cuisse d’oie farcie ou de la poularde, mais aussi du chou, de la caille farcie, de l’agneau ou du brochet pêché dans la rivière Dordogne. Le cou de canard farci est l’un de ces plats les plus réputés. La farce est souvent élaborée avec des châtaignes ou marrons, elle peut aussi faite avec du foie gras maison. Certaines farces sont encore agrémentées avec de la truffe noire pour leur donner encore plus de saveur.

Les bocaux

En automne, dans le Périgord, les habitants ont l’habitude d’aller chercher des champignons dans la forêt. Le champignon le plus prisé est le cèpe. Ils ramassent aussi localement des girolles ou encore des chanterelles ou trompettes de la mort. Pour les conserver longtemps, ces champignons sont mis en bocaux et stérilisés. Ainsi, ils peuvent être conservés et dégustés à n’importe quel moment de l’année. Le foie gras de canard gras ou d’oie grasse est aussi mis en conserve pour être apprécié plus tard seul sur des toasts ou dans des salades composées.  De nombreux légumes et fruits poussant sur le sol périgourdin sont aussi destinés aux conserves comme les haricots verts, la tomate, les abricots, les figues et les prunes régionales en confitures parmi les principaux.

Le magret de canard

Le magret de canard du Périgord est un mets très apprécié. Il est souvent servi aux fêtes de fin d’année, mais se déguste aussi simplement sur demande. Il peut être servi grillé et agrémenté avec des pommes à la sarladaise qui sont des pommes de terre coupées en tranches fines et cuites dans de la graisse de canard ou d’oie. Ce même magret devient un mets gastronomique s’il est fourré au foie gras de canard et accompagné d’une sauce au vin et aux truffes. En général, le magret de canard se consomme frais, mais il peut aussi être séché et coupé en fines tranches pour accompagner une salade du sud-ouest. Il arrive aussi qu’il soit fumé, coupé en lamelles et entoure des pruneaux chauds se dégustant à l’apéritif.

Le foie gras

En Périgord, le foie gras est une véritable institution. Il se vend entier, frais, mi-cuit, sous vide, en conserve, cru, etc. On trouve dans les commerces du foie gras d’oie, mais également trois fois plus de foie gras de canard. Il existe des marchés au gras spécialement consacrés au canard gras et aux foies. On peut en acheter aussi directement dans de nombreuses fermes locales ou dans des commerces spécialisés. Le foie gras peut se déguster cuit ou semi-cuit juste avec un peu de sel et de poivre, mais peut aussi être à la truffe ou à l’Armagnac selon les goûts. Les lobes entiers sont la partie noble du foie. Il est possible de les couper en aiguillettes et les faire poêler à feu vif puis les faire flamber à l’Armagnac ou avec un autre alcool fort. Dans ce cas, les tranches de foie gras se dégustent immédiatement et très chaudes. Les parties moins nobles servent pour les farces ou les sauces. En général, un foie gras est servi frais avec un vin blanc liquoreux comme du Monbazillac, par exemple.

Les rillettes d’oie

Les rillettes d’oie de la région sont très appréciées sur une tranche de pain frais lors d’un repas champêtre, d’un pique-nique ou sur une table en entrée. Elles sont constituées de viande confite d’oie grasse effilochée à la main et mélangée à un peu de chair de porc. Il faut servir les terrines bien fraîches et les déguster avec un vin rouge local rustique comme du Bergerac rouge ou éventuellement du Cahors.

Les salades de truffes

Les salades aux truffes du Périgord sont prisées du monde entier. Il existe plusieurs recettes de salades aux truffes qui peuvent aussi se décliner à l’infini. Une des bases excellentes est la mâche accompagnée de lamelles de truffe noire du Périgord fraîche, de cerneaux de noix et de foie gras de canard. Le tout est agrémenté par une vinaigrette légère pour ne pas briser les différents goûts subtils et surtout celui de la truffe qui doit dominer l’ensemble du plat.