Le terroir unique du Sud-Ouest

Le Sud-Ouest possède un terroir unique entre terres, mer, fleuves, rivières, forêts, plaines et montagnes. La région du grand sud-ouest et ses départements, tels que le Bordelais, les Landes, le Lot-et-Garonne, le Pays basque, le Périgord, le Gers, composent un terroir unique et diversifié conférant à ces territoires une identité propre, mais aussi mêlée au niveau gastronomique.

Nous retrouvons bien sûr les élevages de volailles dans les Landes, le Gers et La Dordogne connues mondialement pour leur foie gras. Les produits de la mer communs à la Gironde et au Pays basque. Les vergers en Lot et Garonne… Les produits de la pêche en rivière, dans l’Adour, la Dordogne, la Garonne. Les vols migrateurs des oiseaux tels que la Palombe, l’alouette, les oies, les grives donnent lieu à un art de de vivre, et une tradition culinaire ancestrale dans la région, s’adaptant au grès des saisons à l’instar de la migration des poissons dans les rivières, de la pousse des végétaux comme celle des asperges dans les Landes ou dans le Blayais, des truffes dans le Périgord, des cèpes ou des girolles dans toute la région…

Tous ces produits procurent – l’âme gasconne en plus – une multitude de recettes liées au plaisir de la chair, à ce « Pays », ses traditions, à sa philosophie d’être en symbiose avec la nature, et à sa qualité de vie.

Le foie Gras

Produit emblématique du sud-ouest qu’il soit du Périgord, du Gers, ou des Landes, d’oie ou de canard, le foie gras peut se déguster cru, mi-cuit ou cuit. En terrine, en conserve, revenu à la poêle, en farce dans un chapon le soir de Noël par exemple, accompagné de figues, de pommes, de confiture d’oignon…

Le foie gras est obtenu par un procédé qui remonte aux Égyptiens, et qui consiste à engraisser le foie de l’animal par gavage, en général avec du maïs, ce qui provoque une sorte de cirrhose du foie et le fait gonfler.

Il existe maintes façons de le préparer, mais le plus simple pour vraiment déguster ce produit est de le faire en terrine, puis le manger sur une tranche de pain gascon grillé, avec un soupçon de fleur de sel, voire de piment d’espelette.

Magret de Canard

Le magret de canard est pour ainsi dire le morceau qui s’apparente au flanc du canard. Après réduction de la peau à la poêle il est généralement cuit sur le gril dans la région, avec des sarments de vigne. Mais il peut également être préparé au four en rôtis, voir fourré au foie gras, aux cèpes et aux girolles. Accompagné de pommes de terre sarladaises (avec cèpes et persillade), et d’un vin de Bordeaux ou Bergerac.

Le Cèpe

Champignon roi du sud-Ouest, il fait son apparition dans les forêts à l’automne, il pousse sous les chênes et les châtaigniers, il y en a surtout en Dordogne, dans le Bordelais, Les Landes, le Gers… Mais « chut… » c’est un secret ! Personne ici ne vous indiquera « son coin à cèpes ».

Les plus jeunes appelés « bouchon » peuvent se déguster crus, en carpaccio, mais le plus souvent c’est cuit à la poêle avec une persillade. Ils se conservent en bocaux ou surgelés.

L’Asperge

L’asperge est une plante potagère dont les pousses sont comestibles, elle se récolte sur des sols sablonneux à partir d’avril. Que ce soit dans le Bayais ou dans les Landes, tous les amateurs attendent les premières jeunes asperges vertes, pour pouvoir faire une bonne omelette.

L’asperge blanche se consomme, généralement avec une vinaigrette ou une mayonnaise.

L’Alose

C’est un poisson sanguin et osseux voisin du hareng, il migre dans les eaux de la Dordogne, l’Adour, et la Garonne à partir de février, pour remonter assez loin en amont, jusque dans le Tarn et le Lot… La saison de la pêche se situe entre mars et juin. Traditionnellement, l’alose était pêchée au carrelet. Sorte de petite cabane sur pilotis le long des berges, munie d’un grand filet coulissant à l’aide d’une poulie jusque dans le fond de la rivière.

À la saison, cela donne lieu à de nombreuses fêtes de l’alose dans beaucoup de communes de la région de l’estuaire bordelais. On la déguste généralement grillée, avec des feuilles d’oseille à l’intérieur censées faire fondre les arêtes du poisson.

Le gibier

Quand arrive l’hiver beaucoup d’oiseaux migrateurs survolent le sud-ouest, parmi eux les palombes et les alouettes sont les plus prisées. Les palombes se préparent en salmis, c’est-à-dire une sorte de civet, à base de vin d’ail et d’aromates. Mais aussi les alouettes dont on fait des brochettes avec du jambon et des oignons, puis grillées aux sarments de vigne.

Le Jambon de Bayonne

Traditionnellement, le Jambon était préparé au début de l’hiver, dans les familles qui « tuait le cochon ». Il faut un long processus de salaison et de séchage par la suite. En attendant tout l’hiver de pouvoir décrocher le jambon pendu dans le grenier, ou dans l’âtre de la cheminée pour obtenir une saveur plus fumée.

Aurez-vous encore de la place pour les desserts ?