Tout savoir sur les jambons du Pays basque

La charcuterie dans le Pays basque est une institution. Les jambons du Pays basque sont l’œuvre d’un savoir-faire millénaire et font la renommée du Sud-Ouest. Hôtes des tables les plus célèbres, Rabelais et Henri IV se disputaient le bonheur de l’inviter. Aujourd’hui, les jambons du Pays basque sont les appellations les plus connues et les plus consommés par les Français.

On peut rapidement se perdre en ce qui concerne les différentes appellations du « Jambon basque » tant elles sont nombreuses. Parmi elles, l’appellation Bayonne, Ibaïona, Aldudes, Kintao, Urkulu. Excepté le jambon de Bayonne, l’ensemble de ces appellations est encore trop peu visible pour les Français. Et pourtant ces autres jambons du Pays basque méritent que l’on s’y attarde davantage. Vue d’ensemble sur les différents jambons du Pays basque et de leur processus de production.

Les principales appellations de jambons dans le Pays basque

Le plus connu de tous est sans aucun doute le jambon de Bayonne. Certifié depuis 1998 par une IGP (Indication Géographique Protégée), ce jambon cru est produit sur le bassin de l’Adour. Le bassin de l’Adour est un bassin de près de 17 000 km² créés par l’Adour et ses affluents. Le jambon de Bayonne est produit à partir de porcs blancs (porcs de 100 kg), issus de 2 régions (Nouvelle-Aquitaine et Occitanie). Son affinage est compris en moyenne entre 9 à 12 mois.

Le jambon Ibaïona se veut supérieur au Jambon de Bayonne. Le jambon provient, exclusivement de porcs blancs (porcs de 180 kg), élevés au Pays basque. Il est composé avec du sel de Salies-de-Béarn et affiné, en moyenne, entre 15 à 21 mois, dans un séchoir à l’air libre, sans contrôle d’humidité ou de température. Pour la petite histoire, le sel de Salies en Béarn fait partie depuis des milliers d’années du patrimoine naturel des Pyrénées.

Concernant le jambon des Aldudes, il provient de la Vallée des Aldudes, au nord de la Basse Navarre, entre Saint Étienne de Baïgorry et la frontière espagnole. Il est affiné entre 10 à 14 mois par 5 artisans. Ces derniers sèchent leurs jambons de porcs blancs (120 kg en moyenne, pour un porc), dans un séchoir commun.

La région du Quint (Kintoa en basque) est une désignation qui n’a aucune référence avec le roi espagnol Charles Quint. C’est en l’occurrence un territoire hispanique, situé à la frontière franco-basque. C’est donc dans cette région ibérique qu’est produit le Jambon du Kintoa, et ce, à partir de porcs « Pie noire » (race basque). Il est élevé en plein air, nourri aux céréales et aux glands. Il est affiné pendant une période de 18 mois à l’air libre.

Enfin le dernier, et pas des moindres, le jambon Urkulu. C’est un jambon élaboré, non pas à partir de porc comme ses homologues précédents, mais à partir de bœufs « La Parda ». Les bœufs sont élevés pendant 4 ans en pleines montagnes. Il est affiné selon les mêmes méthodes que les jambons de porcs. Son affinement est compris entre 12 à 24 mois, puis légèrement fumé à partir d’une base de bois de chêne.

Méthodes de confection et d’affinage des jambons basques

Outre la partie générique de ces différents jambons du Pays basque, il existe des étapes un peu plus techniques qu’il est important de connaître pour en débusquer leurs subtiles saveurs.

Le salage est une étape indispensable. Les jambons frais entiers sont frottés, à la main avec du sel, pour être par la suite recouverts à nouveau d’une épaisse couche de sel et placés au saloir. Le tout pour une durée d’une dizaine de jours. Cette étape est importante, car c’est le sel qui permet la conservation du jambon, et qui lui donne également une texture fondante.

Puis, chaque jambon est paré afin d’en terminer sa coupe, mais également pour assimiler au mieux le sel. Ils sont ensuite suspendus dans un séchoir. Et c’est à cette étape précisément que débute la longue et lente maturation du jambon pour en optimiser sa saveur, son arôme et son moelleux.

À présent se déroule l’étape du pannage. Cette phase n’est ni plus ni moins que l’application sur les zones musculaires du jambon, d’un mélange de graisse de porc et de farine. Cette application va permettre au jambon de sécher en douceur.

Et l’étape ultime technique d’un jambon du Pays basque pour en savourer ses subtils goûts est celle de l’affinage. Elle est l’étape qui permet au jambon de développer sa véritable personnalité et son authentique identité gustative. Autrement dit une saveur douce de noisette assaisonnée d’un salage équilibré, ce qui apporte un arôme délicat à la chair du jambon.

C’est à l’issue de ce processus de fabrication que les jambons connaissent leur véritable personnalité. En effet, le gras du jambon prend toute sa saveur et tout son moelleux. Le jambon passe de longs mois dans le séchoir naturel, au gré des saisons et de l’effet du vent. L’affinage est différent pour chaque jambon et selon son appellation, qu’il s’agisse du jambon de Bayonne, du jambon Ibaïona, du jambon des Aldudes, du jambon Kintoa ou du jambon Urkulu.